Un Momento da Vivere

È in questo che tanto tempo fa si è cercata la speranza di poter portare una ristorazione di rispetto. Non un luogo dove alimentarsi, ma un “luogo” dove si fa e si può usufruire delle tantissime possibilità che la ristorazione offre al mondo intero. Si arriva ad un punto della propria esistenza dove una delle esigenze prioritarie è il rispetto di se stessi.

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Con il tempo e con la possibilità di confrontarsi abbiamo capito che una delle maniere più nobili per rispettare se stessi è farlo attraverso il rispetto per gli altri.Rispetto è trasparenza, rispetto è poter narrare ciò che ci conduce e cosa stiamo portando nel piatto. In un momento dove una delle parole più abusate è proprio lo sproloquio che si crea intorno al termine “qualità”, noi non parliamo di essa, ma usiamo giustificare il nostro percorso raccontando della ricerca che quotidianamente poniamo per presentare una materia che sia “rispettosa”

 

La cucina del “Mercato”

… anche se difficilmente è al mercato che ci rechiamo quasi quotidianamente. Per noi l’obiettivo non è andare nel luogo dove meravigliosi prodotti sono venduti, ma andare nel luoghi dove questi nascono; parlare con chi ha le mani nella terra, con chi le ha aggrinzite dall’acqua di mare e dal freddo del mattino.
Questo è un grande regalo, questo è ciò che ci permette di narrare senza remore dicendo dove prendiamo le nostre materie, quali sono le speranze e gli impegni che animano i produttori, quale “aria” si respira in quel luogo … e sono tutti posti dove ognuno di voi potrà andare.

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Ecco perché la cucina pone attenzione e rispetto alla materia, una ristorazione dove ogni giorno cambia qualcosa perché ogni giorno i prodotti entrano ed escono. Un menù che non pubblichiamo proprio perché probabilmente domani non troverete quello che c’è oggi, se non in poche eccezioni. Nella ristorazione alla carta presentiamo 4-5 preparazioni che consideriamo Entrate, altrettanti Primi Piatti, Secondi Piatti e Fine pasto.

Ogni preparazione è fatta al momento e per questo ci pregiamo di dire che anche nell’attimo dell’ordine ogni cosa può essere modificata secondo le indicazioni e suggerimenti degli ospiti. Per i menù di degustazione un’altra piccola nota: i nostri ospiti amano affidarsi a noi, ognuno è a dire che non vuole sapere da cosa sia composta la successione delle nostre idee e quindi noi ci limitiamo a dire che normalmente le nostre proposte di degustazione vanno ad essere composte da 8 preparazioni non presenti alla carta.

Ogni più piccola particolarità del menù di degustazione risulta una progressione, un legame con la sensazione che la precede e dona il motivo per la successiva; per questo nulla è attinto dalla carta del giorno. Ovviamente anche nel caso di menù di degustazione “a sorpresa” ogni preparazione può essere adeguata a diverse esigenze, allergie, intolleranze o abitudini alimentari non collimanti con la proposta. I menù sono sempre adeguati anche per affrontare esigenzie in casi di celiachie o altre intolleranze ed allergie.

E’ facilmente comprensibile come siamo sempre disponibili a realizzare preparazioni senza rischio di contaminazioni. Tutte le nostre entrate e i secondi piatti sono adeguati per le intolleranze ai glutini, ma anche ad altri allergeni. Sempre disponibile il riso e le paste senza glutini da comporre con gli stessi ingredienti degli altri primi piatti. Se l’esigenza è comunicata in anticipo realizziamo polente, pani di riso ed altro capaci di essere assunti in questi casi.

Ben accolti tutti gli animali da compagnia senza limitazioni di taglie sia in giardino che nelle sale (elefanti e giraffe forse non entrano dalle porte!). Non esitate a chiamare o scrivere una email qualora ci fosse in voi la curiosità nel sapere quale sarà la proposta del giorno per voi di interesse. La vostra copia è a disposizione per essere trasmessa.

Mise En Place

Comunicare l’identità del ristorante e nel contempo accogliere l’ospite sollecitandone il senso estetico e avviando un percorso emotivo che sia preludio dei sapori. La mise en place è una dimensione artistica della ristorazione e come tale non va improvvisata o sottovalutata.

Accogliente e Raffinata

Tovagliati, piatti, posate, calici, luci, fiori, accessori sono gli elementi che – in addizione o sottrazione – danno vita a un ambiente ben definito, unico. Rappresentano un complesso di attenzioni che gratifica, rilassa e stimola le aspettative. La mise en place (che si può tradurre con “allestimento della tavola”) va studiata a fondo, analizzando e combinando fra loro i numerosi i fattori che la rendono un valore aggiunto. Al contrario, superficialità e approssimazione possono pregiudicare l’impegno, la creatività e la perizia della cucina.

“ ripartire daccapo, prendere tutto quello che la cucina contadina e marinara ci ha posto nei ricordi, scomporlo, capirlo e rimescolarne gli elementi, questo è quello che faccio nella mia cucina, ogni giorno, al ritorno dalla spesa mattutina. Nella materia cerco “il tempo”, tutta la ricchezza di elementi che questo può portare al prodotto. Qualcuno ha definito “croccante” la cucina che propongo. La materia è la base del mio respiro e cerco di lasciare riconoscibilità ed integrità nella costruzione di un piatto fatto di elementi che, nell’insieme, servono a mettere in equilibrio la nostra identità.”

cit. Edi Dottori