Sul sito del ristorante Sala della Comitissa il patron Maurizio Dante Filippi racconta di un importante cambiamento, una importante fase di transito avvenuta nel 2018, ovvero quella che ha visto il trasferimento dopo 8 anni del locale e di tutto lo staff dal paesino di Baschi in provincia di Terni nel centro storico di Civita Castellana nel viterbese. La cucina è sempre il regno della chef Maria Edi Dottori. Anche la proposta non è cambiata, infatti la formula studiata dal patron e dalla chef prevede due locali, il bistrot Lieviti 9|19 e il Ristorante, che fanno orari complementari, così quando chiude il primo, apre il secondo. L’identità, il personale, le materie prime e l’accoglienza restano le stesse. Qui vi racconteremo nel dettaglio il Ristorante…
Il borsino delle guide cartacee 2019
Michelin segnala il ristorante
Espresso assegna 1 cappello (nel 2018 non segnalato)
Gambero Rosso segnala il ristorante
La squadra
Patron: Maurizio Dante Filippi
Lo staff di cucina
Chef: Maria Edi Dottori
Sous chef: Enrico Mencarino
Lo staff di sala
Sommelier/accoglienza: Maurizio Dante Filippi
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Degustazione
Ci pensa Edi € 75
8 portate a sorpresa non presenti alla carta
3 calici di vino in abbinamento € 20 (calici in aggiunta € 7)
La carta
Antipasti
Caccia … grossa: carpaccio di daino marinato con rape, radicchio variegato scottato e frutti di bosco € 18
L’uovo del contadino: uovo cotto che sembra crudo con cavolo romano caramellato alle spezie e guanciale di maiale € 17
In tempo di creme: crema di patate cotte sotto la cenere con gamberi bianchi, cozze, vongole e finocchietto € 18
Carciofo… in fiore: carciofo croccante in doppia cottura con mantecato di baccalà Morro e salsa verde € 18
Primi
Dentro e fuori: tortelli al ripieno di coniglio verde leprino in potacchio, col sugo del potacchio e gamberi crudi e cotti € 19
Caccia e varianti: spaghetti con ragù di cinghiale, pere e punch all’arancia € 18
Il riso alla puttanesca: riso Carnaroli Vecchio Clone alla puttanesca con le sue polveri e il crudo di alici € 18
La pasta col formaggio buono: rigatoni con crema di parmigiano, noce moscata e salsiccia secca € 17
Secondi
Un tempo eccezionale: bue marezzato a lunga frollatura appena scottato, con erbe spontanee della terra e del mare € 26
Finocchio e finocchietto: coniglio leprino viterbese al finocchietto con crema di finocchi € 22
A caccia di volatili: colombaccio con petto scottato al burro aromatizzato ai pepi, coscette in tegame e crema di rape bianche € 24
Nord e Sud: filetto di baccalà (Gadus Morhua – pescato Islanda) con datteri e patate al vino bianco € 25
Spazio ai pescati: ricciola e sarago scottati alla griglia con cozze, pere e salsa di elicriso € 23
Dolci
Crème brûlée con gel di arancia, salsa mou ed origano € 9
Il dolce a colazione: crumble, cioccolato, frutta disidratata e fresca in salsa di cappuccino € 8
Anni 70: la pannacotta ai cereali con le diverse consistenze dei frutti di bosco € 9
Il tiramisù della Comitissa con la salsa al ciokocaffè € 9
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Cucina
La chef di origine marchigiana propone una cucina in cui tutti gli elementi sono ben decifrabili sia per gli occhi che per il palato. Le materie sono lavorate il meno possibile e con il massimo rispetto, nella loro massima espressione, ovvero solo nella loro stagione. Così si possono assaporare dei piatti in cui la chef scompone saggiamente le ricette della tradizione, per poi riassembrarle con creatività, oppure degustare divertenti proposte in cui gioca con accostamente intriganti, ma sempre ben quadrati.
Servizio
Il patron Maurizio Filippi è una garanzia assoluta in fatto di servizio e accoglienza. Nel 2016 è stato eletto Miglior sommelier AIS d’Italia ed è anche membro dell’Associazione Noi di Sala, che dal 2012 promuove i valori della sala e del servizio. L’obiettivo principale di Maurizio a livello di accoglienza è quello che di far star bene i propri ospiti, cercando il dialogo, assecondando il più possibile le richieste, dando ascolto alle aspettative. All’ospite bisogna dare la giusta importanza e mai trattarlo con sufficienza. Tutto lo staff è coinvolto sotto questo aspetto, così a contatto con la clientela è facile trovare anche la chef e i membri della sua brigata. Per quanto concerne il vino Maurizio elabora percorsi di abbinamento personalizzati, così può capitare che allo stesso tavolo per lo stesso piatto possa proporre vini diversi. Tutte le bottiglie presenti in carta possono essere stappate per il servizio al calice.
Conclusioni
Quando si hanno delle difficoltà bisogna trovare delle valide soluzioni alle problematiche. Maurizio Filippi da questo punto di vista è una persona pratica: aveva il problema di avere un ristorante in un affascinante paese come Baschi, ma circondato dal nulla e si è spostato in un bellissimo centro storico con tanto di casello autostradale sull’A1 a pochi km. Anche per quanto riguarda l’offerta si è dimostrato al passo con i tempi, studiando una formula con la chef Edi Dottori che permette al locale di lavorare sia a pranzo che a cena. Noi abbiamo apprezzato tantissimo sia l’accoglienza che la cucina proposta al Ristorante e consigliamo vivamente la Sala della Comitissa per chi fosse in transito e volesse ritagliarsi una serena pausa dedicata alla buona tavola.
Fonte: Altissimoceto Viaggiatore Gourmet
